Hirschen

Wunderbar!
Dass es so etwas gibt!
Und dann auch noch unaufgeregt, unaufdringlich, gediegen-​locker.
Herrlich (auch das Zimmer)!

Phantastischer Abend bei Fam. Douce Steiner!
Frühlingsmenü aus Fisch und Meeresfrüchten. Kein Schnickschnack, alles auf höchstem Niveau. Gediegener Service, interessante Weinauswahl mit fachkundiger Beratung durch die Senior-​Chefin, geschmackvolles Ambiente.
Besonderer Tipp: Wer es schafft, ein Zimmer in dem kleinen Hotel zu bekommen, wird mit einem Frühstück vom Feinsten belohnt und dabei von der Chefin selbst bedient. Wie die Frau das alles macht: abends die letzte, morgens die erste. Chapeau!

Im Urlaub will man sich ja mal was besonderes gönnen. Und das ist mit dem Besuch bei Douce Steiner auch hervorragend gelungen.
Wir haben das 4-​Gänge-​Mittagmenü genommen, was letztendlich 5 Gänge waren. zunächst ein Thunfischtatar, dann ein überaus köstliches Rindertatar, grüné Selleriesuppe mit Jacobsmuschel (die Muschel hätte man auch gut weglassen können), gefüllte Rehschulter und im Nachgang Pannacotta. Mit Espresso und allem drum und dran wurden wir nach 2,5 Stunden wieder in den sommerlichen Nachmittag entlassen. Douce Steiner und ihre Crew konnte man zwischendurch in der Küche wirbeln sehen. Der begleitende Wein war hervorragend, und die französischstämmige Bedienung sehr freundlich und gleichzeitig locker.
Ein Kochbuch von Douce Steiner haben wir auch noch mitgenommen. mit der persönlichen Widmung ist es eine tolle Erinnerung an einen wunderschönen Tag.

Ostersonntag im Hirschen
Der Empfang war herzlich. Ebenso gefiel uns der schöné reservierte runde Tisch in der Stubenmitte.
Leider gab es keinen alkoholfreien Apéritif. Tomatensaft oder Orangensaft sind für mich ungeeignet.Schade.Daher nur 4 Punkte fürs Essen.
Die empfohlenen Menüs sind umfangreich zusammengestellt. Allerdings sind 7 Gänge für Senioren zuviel. Daher haben wir uns für 5 Gänge aus dem Menü Douce entschieden.
*Gâteau von Gänseleber und Apfel mit rosa gebratener Taubenbrust, grünem Pfeffer, Brioche,*Seezunge und Jakobsmuschel mit Totentrompetenkruste
im Petersiliensud, Kräutersalat,*Pochiertes Kalbsfilet mit Estragon,
Morchelessenz mit grünen Spargelspitzen, Kalbsbriesravioli
Auf das zusätzlich gereichte Kalbsbrie hätten wir verzichten können.
*Rohmilchkäse vom Wagen «Affineur Bouton d´Or»
* Ein erfrischendes Dessert von Rhabarber und Holunderblüte

Anlässlich eines Familienanlasses führte es mich wieder in heimatliche Gefilde, genauer gesagt in den Hirschen zu Sulzburg. Aufgrund der wetterlichen Verhältnisse war die Anfahrt jedoch ein kleines Abenteuer.
Der «Hirschen» ist in einem älteren Haus im beschaulichen Ort Sulzburg zu finden, weswegen das Interieur, zum Glück, nicht zwanghaft modernisiert wurde. Die Parkplatzsituation ist nicht optimal, aber da sich vis-​a-​vis eine Filiale der Sparkasse befindet, welche die freien Plätze am Abend nicht braucht, empfiehlt es sich dort zu parken.
Das Interieur ist wie beschrieben dem Alter des Hauses, jedoch gepflegt, angepasst. Das Restaurant ist in zwei Flügel eingeteilt, einem linken und einem rechten. Meines Erachtens ist der linke Flügel (links aus der Sicht des Eingangs) der schönere. Für eine optimale Übersicht empfiehlt sich der Ecktisch am Fenster. Das Restaurant hat eine sogenannte «heimelige» Atmosphäre; weswegen man sich gleich wohl fühlt. Wer lieber eine strenge Architektur und das dazugehörige Verhalten schätzt, man vergleiche z.B. das «Facil» in Berlin, ist am falschen Ort (das «Facil» ist im Übrigen vor allem zum Frühstück sehr empfehlenswert und mit eines der schönstens Restaurants von Berlin).
Der Altersdurchschnitt ist bemerkenswert. Er dürfte zwischen 35 — 50 liegen, wenn man die anwesenden Kinder diverser Familien nicht mitzählt. Dieser Umstand ist positiv zu betrachten, da Kinder, sofern sie nicht zu jung sind, die Atmosphäre in positiver Weise auflockern.
Zum Service möchte ich vorausschicken, dass alle Beteiligten sehr freundlich und gewissen Änderungswünschen (der Käsewagen wird von mir grundsätzlich durchgewinkt…) sehr offen gegenüber gestanden haben. Das ist nicht selbstverständlich und wird darum explizit betont. Neben der Freundlichkeit existiert jedoch auch der Durst oder das Verlangen nach einem Digestif, was dem «Hirschen» meiner Meinung nach ein paar Minuspunkte bringt. Ich musste zulange auf meinem Wein-​Refill warten und die Bestellung des Digestifs ging zu lang. Ein so kompletter Service wie z.B. im «Halbedel» in Bonn konnte leider nicht geboten werden. Dafür war der Service, ungespielt, herzlich. Dieser Umstand könnte jedoch auch daran liegen, dass wir an der Tafel auch des französischen mächtig waren und das frankophone Personal darum schneller auftaute. Meine Empfehlung: Wer französisch sprechen kann, sollte die Sprache auch anwenden.
Die Speisekarte setzte sich aus zwei Menüs und á la carte zusammen. Ich entschied mich für das Trüffelmenü und wurde, um es vorwegzunehmen, belohnt. Positiv zu bemerken ist, dass der «Hirschen» weiterhin grössere Speisen, also für zwei Personen, auf der Karte hat. So gab es eine ganze Bresse Poularde mit Trüffeln gespickt, bei welcher die Brust am Knochen in Trüffelsauce gebraten wurde und die Keulen in einem Trüffelsud Langzeit gegart waren.
Ich entschied mich jedoch, mangels freiwilliger Teilnehmer für die Poularde, für das Trüffelmenü, welches sich wie folgt zusammensetzte:
1. Amouse bouche
2. Jaokobsmuscheln auf drei Arten mit Perigordtrüffeln und Lauch.
3. Leicht pochiertes Eigelb mit einem Kartoffel-​Trüffelschaum.
4. Gegrillter St. Pierre auf einem Cevennenzwiebelfond.
5. Pot au Feu von der Taube mit Wurzelgemüse und Maronencreme Trüffeln.
6. Kandierte Früchte und diverse Sorbets (Käsewagen…)
7. Prè Dessert
8. Warme Schokoladentarte auf Vanilleessenz, Schokoladensorbet, Trüffel
(9.) Das feinste von der Valrohna-​Zartbitterschokolade mit Minzsüppchen
9. Friandises
Zu Punkt (9.): Ein Teilnehmer konnte dieser Versuchung aufgrund gefüllten Magens widerstehen, weshalb ich mich opferte und zum Schluss gekommen bin, dass dies Dessert einen wunderbaren Abschluss darstellt. Es ist, falls ein Hobbykoch dies lesen sollte, auch im Kochbuch von Douce Steiner beschrieben.
Zum essen: Jakobsmuscheln sind eher weniger kreativ und deren Zubereitung keine feste «Bank». Will sagen, es war gut, aber umgehauen hat es mich nicht. Das pochierte Eigelb war jedoch meiner Meinung nach was feines. Das letzte mal, dass ich ein Eigelb vor mir hatte war im «Sala of Tokyo» in Zürich, und, ich mag das. Der Fisch war fast sehr gut. Wäre der Geschmack ein bisschen intensiver gewesen, so wäre er eventuell sogar hervorragend gewesen. Das Highlight des Abends war jedoch die diffizile Taube. Tauben sind ja meistens das Russische Roulette der Gastronomie, also trocken, verbrannt, geschmacklos oder ähnliches, aber der Herrin des Hauses ist an diesem Abend eine Offenbarung gelungen. Das Fleisch fiel fast allein vom Knochen und die Maronencreme ergänzte sich hervorragend mit dem Sud der Taube. Das war wirklich ein wirklich sehr gelungener Hauptgang und ich befürchte, dass dies wohl die beste Taube für eine lange Zeit gewesen ist. Der laut Menü kommende «Ziegenfrischkäse mit Artischocken und Perigordtrüffeln» wurde durchgewinkt und stattdessen kam Sorbet und kandierte Früchte. Wow! Der Teller war so hübsch aufgemacht und so wohlschmeckend, dass er mit der Tau…

Der reservierte Tisch stellte sich als Katzentisch auf dem Bänkchen vorm Kachelofen heraus. Die Kacheln waren kalt, so dass ein Anlehnen auf Dauer nicht möglich war. Ein 2-​er Tisch blieb den Abend unbesetzt.
Der erste Gang bestand aus einem Abschnitt einer Gänselebertrrine, darauf eine Scheibe Gelee und etwas Beiwerk. Sicherlich gut vorzubereiten, aber einfallslos, außerdem hatte die Pastete ein leicht bitterlichen Geschmack, was eigentlich ungewöhnlich ist. Der Fischgang bestand aus Gegrilltem Kabeljau mit einem Fischklößchen in Limetten-​Olivenöl-​Vinaigrette. Das Fischklößchen mit leichtem Knoblauchhauch war sehr gut, ebenso die Vinaigrette. Auf den Kabeljau hätte man getrost verzichten können, weil er vor dem Fischklößchen und der Sauce keinen Eigengeschmack beibringen konnte. Der Hauptgang — 3erlei vom Sulzburger Reh — war dann sehr gut und der Gourmetkritik — z.B. im Feinschmecker — angemessen. Danach dann Käse und Dessert.
2 Abende vorher hatte ich das Vergnügen, bei Herrn Kunz in der Krone in Herxheim zu essen. Der «Feinschmecker» macht keinen großen Unterschied zwischen beiden Küchen, obwohl dazwischen Welten liegen, was den Aufwand der Zubereitung und den Geschmack anbelangt.
Noch ein kurzes Wort zum Hotel: 96 € für ein EZ ohne Telefon, Fernseher, Minibar, dafür antike Möbeln, die seit Erstellung nicht mehr restauriert wurden und innen entsprechend antik rochen, ist eine Unverschämtheit. Nicht dass man die Gimmicks brauchen würde, aber wenn ich als Hotelier diese Dinge einspare, sollte ich das dem Gast preislich durchreichen. Bei Frau Steiner wurde hier anscheinend das falsche Vorzeichen eingegeben.

Der Abend war ein wundervolles Erlebnis, eine perfekte und spannende Inszenierung in 9 Gängen mit wunderbaren Weinen und angenehmster und kompetenter Bedienung und Beratung, die uns über fünf Stunden aufs aller angenehmste unterhielt. Ein derart gutes Essen auf gleichbleibend hohem Niveau habe ich viele Jahre nicht erlebt. Das kommt einer Meisterleistung auf höchstem künstlerischen Niveau gleich.
Ich danke!!!

Wir haben das empfohlene Menü genommen. Von Anfang bis Ende wurden wir bestens umsorgt. Die Schnepfe im Hauptgang war vorzüglich, bekommt man sonst nur selten.
Der Service war sehr freundlich und ich muss sagen ich finde es toll das es hier nicht so steif wie in manch anderen Sternelokalen ist. Der Service hat uns bezüglich der begleitenden Weinen sehr gut beraten.
Rundum war es ein sehr schöner Abend.

Wir verbrachten einen genußvollen Abend. Das Restaurant bietet haute cuisine par excellence. Der Eigengeschmack der Zutaten blieb erhalten und hat sich in der Gesamtkomposition wunderbar ergänzt. Hervorragende Menüvorschläge — trotzdem waren individuelle Änderungen möglich. Die Servicekraft übte ihren Beruf sichtlich aus vollem Herzen und Überzeugung aus. Die «Käsefrau» wirkte leicht verwirrt. Die Speisenfolge wurde auf die persönlichen Bedürfnisse abgestimmt. Insgesamt ist das Restaurant jederzeit eine Empfehlung wert und für Liebhaber der haute cuisine ein muß.