Dstage

A ver por donde empiezo… Tenía muchas ganas de darme un homenaje, mi pensamiento inicial era DiverXO pero al ver que no se podía reservar ni con un milagro de la virgen decidí echar un vistazo a Dstage y ¡oh! ¡había sitio! en lugar de abrir las reservas para todo el año, lo hacen para los siguientes 4 meses y conforme van pasando las semanas, van incorporando los siguientes, total, que reservé en julio para ir a principios de noviembre, ni que decir tiene que pasé esos 4 meses como un crío esperando a los reyes magos.
Llegó el día, fuimos un pelín pronto, nos pudo el ansia, pero no hubo ningún problema, pasamos a la primera estancia, con sillones y una barra de bar, enseguida vino alguien de personal a comprobar nuestra elección de menú (que se hace al reservar), hay dos para elegir, largo y corto, nosotros elegimos el corto, que son 10 platos y nos pareció más que se suficiente, no nos equivocamos, casi salimos rodando, nos tomaron nota de lo que queríamos beber con el aperitivo, elegimos dos copas de vino blanco y empezó el festín.
No voy a describir plato a plato, podría haber llorado con cada uno, probablemente el que más me gustó fue el ceviche de carabinero en roca de sal, lo preparan delante de ti en la segunda estancia, en la barra de la cocina, que está a la vista de todo el mundo y puedes ver trabajar a Diego Guerrero y todo el equipo, aparte de estar BRUTAL, me flipó que la forma de sazonarlo fuese ir dándole vueltas en una roca enorme de sal del Himalaya con un poco de aceite, podías ir viendo perfectamente cómo se desgastaba un poco la zona de la piedra.
El resto de la cena es en la sala, en tu mesa, que son bastante amplias y con mucho espacio entre sí, da gusto. El personal amabilísimo, súper cercano y haciéndonos la noche muy (más aún) agradable, sin ir más lejos, al terminar la cena aún nos quedaba media botella de vino y nos invitaron a terminarla tranquilamente mientras charlábamos.
En resumen, que vayáis, que como dice Unilocal una vez al año no hace daño, que es una maravilla y que yo cada vez que me acuerdo me asoma una lagrimita de lo rico que estaba todo

The creativity, execution and hard work that went into our lunch today was truly amazing. For example the celeriac soup served in a terrine made from the root was delicious, theatrical, and perfectly executed. I love hanger steak and again the preparation was fabulous. They slowly cooked it to medium rare, then grilled it briefly, and then finished in small smokers brought to the table in which they burned whiskey barrel chunks. A piece of tuna loin which was lacquered with a sweet glaze was plated and then finished table side by grating a chilled log of foie gras combined with wasabi. It went on for 14 courses and was guided by a skilled sommelier. Each course was as brilliant as the next. Our experience was exquisite in every respect but relaxed and fun.

Did you ever think about going to an adventure around the world, exploring the world while comfortably seating at table? well this is what me and my lady experienced in this magic place.
It’s like the chef Diego Guerrero is taking you by hand and fly with you in the different continents, from south america to japan, while speaking in Spanish to you. Too poetic? Well that’s what it is. Poetry on a sequence of dishes. Every single dish speak with you in a different language, and everyone of them is reminding you about different places and people, here we are in China, here in India, oh this is Peru, and what’s this smell? yes Egypt, or Tunisia.
But in every single dish there is always the «Origin Factor». Diego is telling you «Yes I love to discover, I love to explore, but I am Spanish, and not only Spanish, but I’m Basque, and I’m proud of my origin, and I want to remind you that while I’m travelling with you».
I can tell you about the deliciousness of the ceviche, the incredible taste of the smoked pork we had or the astonishment received by the spice trail (indian inspired chocolate and spices dessert), but I don’t think that would be right. I’m sorry but this was our personal travel with him. You have to do your own. And preserve it in your heart, as we do.
Days to
Smell
Taste
Amaze
Grow &
Enjoy
Thank you Diego.

Tenía muchísimas ganas de probar DSTAgE desde que abrió. Nunca fui al Club Allard y cuando Diego Guerrero se marchó para iniciar su aventura en solitario sabía que tendría que ir sí o sí. La cena fue mi regalo de cumpleaños para Jorge L., con retraso porque cuando reservé, el primer viernes por la noche que tenían disponible era casi 4 meses más tarde, pero merece la pena la espera.
La decoración de DSTAgE me encantó. Es un local algo escondido en Las Salesas, con ni siquiera el nombre escrito por fuera, de aspecto industrial y dividido en varias zonas. Las mesas son muy amplias, están bastante separadas, y la cocina está a la vista al fondo del local. La verdad es que la decoración y el ambiente me parecieron una pasada.
Como suele ocurrir en este tipo de restaurantes, al menos a los que yo he ido (Punto MX, DiverXo), hay muchísimo personal y el trato es alucinante. El staff es bastante joven y la forma en la que hablan y lo explican todo es relajada y amable, dejando bien claro lo mucho que disfrutan con su trabajo. Es curioso como en estos restaurantes de estrella Michelín no abunda nada un estilo altivo y estirado, si no que los camareros son jóvenes, sencillos usan zapatillas, te tratan de tú si no eres muy mayor… Me encanta el tono que parece que ha adquirido la alta cocina al menos en España.
En DSTAgE no hay carta, sólo dos menús para elegir: largo y corto. Después de la experiencia en DiverXo donde acabamos bastante llenos con el menú corto y siendo además para cenar, fui directamente a por el corto (dtaste, 10 platos). Se elige en el momento de la reserva, donde además puedes indicar si tienes alguna alergia. El día de antes me llamaron para confirmar todo. Yo indiqué que prefería evitar el ajo, que me sienta bastante mal, y lo tuvieron en cuenta en todo momento.
A partir de aquí, el resto de la review y las fotos van a ser spoilers, aunque trataré de contenerme y no desvelarlo todo :)
La cena comienza con un aperitivo en la barra de bar. Nosotros aquí pedimos directamente la carta de vinos y elegimos un blanco, Blas Muñoz, según recomendación. El aperitivo eran unos erizos de mar con caldo dashi cítrico, servidos en una caja de marisco llena de algas de la que sale muchísimo humo hecho con nitrógeno líquido. Un comienzo muy vistoso y rico.
A continuación, nos llevaron a la barra de la cocina, donde prepararon delante de nosotros un ceviche de carabinero sobre una roca de sal rosa del Himalaya. Llevaba un montón de ingredientes que una chica súper agradable fue añadiendo uno a uno y explicando todos los pasos. Al final se comía en un bocado delicioso.
Después nos condujeron a la mesa, donde tuvo lugar una sucesión de platos con trucos, explicaciones y a menudo preparaciones finalizadas allí mismo. Merece la pena experimentarlo. Esto es lo que comimos nosotros:
— Pato Pekín, su versión: no estaba mal, muy ligero.
— Mochi de huitlacoche: uno de mis favoritos de la velada, genial combinación de sabores y texturas.
— Atún, toffe y «foiesabi»: buenísimo y bastante divertido.
— Pulpo, llama y tomatillo: creo que mi plato favorito de toda la cena, increíble de bueno.
— Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza: un plato con sorpresa.
— De la primavera al verano: la preparación terminó en la mesa con soplete incluido, y era una crema de apio nabo con verduras asadas, cocinada en el propio tubérculo. Riquísima.
— Salmonete en salmuera con escama crujiente: tal vez el que menos me gustó de toda la cena. Rico pero no mi tipo de pescado.
— El solomillo del carnicero: el plato de carne, muy bueno y con una presentación excelente.
Cada plato va servido de una forma diferente, todo extremadamente cuidado y bonito. Para acompañar ofrecen distintos panes caseros, nosotros probamos el de trigo, el de quinoa y el de centeno, buenísimos. Después de los platos, nos trajeron una hojita de maji con gelatina de margarita, para limpiar el paladar antes de los postres:
— Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas: buenísimo. Las palomitas de maíz eran en realidad nubes de helado de palomita de maíz que estaba para chuparse los dedos.
— Cabeza de ajo morado /​Piña colada. El ajo se lo sirvieron a Jorge L., ya que yo había puesto lo del ajo en alergias, así que a mí me tocó la piña colada, muy buena y refrescante (finas láminitas de piña con zanahoria marinada y granizado). La cabeza de ajo es muy original, no es lo que te esperas de postre desde luego!
Al final, con la cuenta, nos trajeron una copia impresa del menú incluyendo el vino elegido. El propio Diego Guerrero salió de la cocina para preguntarnos qué tal todo, un bonito detalle. Lo recomiendo totalmente como experiencia para probar al menos una vez. El memú corto (los 10 platos + 2 aperitivos) me pareció bien para la cena, ya que te quedas lleno pero sin reventar. El precio total fue 211 €: dos menús cortos, botella de vino y agua. Puede parecer caro pero os aseguro que merece la pena cada euro. ¡Y es un regalo de cumpleaños fantástico!

5 estrellas. No se pueden poner mas??? Increíble desde que entras hasta que sales. El trato del personal es la bomba. Súper cercanos. Nada mas entrar al local ya empieza el viaje. Es como ir al museo cada plato es una sensación diferente. Hay 2 menús unos largo, y otro corto. Nosotros comimos el corto, pero vamos!!! Un cebiche que hacen delante de ti!!! Increíble. Todo de 10. Además como dije antes el trato de las personas que hay trabajan es súper cercano. Te explican todo. Para rematar, Diego Guerrero se pasa varias veces por tu mesa para ver si todo esta ok. A tu gusto. Es como si Steve Jobs o Jonny Ive se pasara a preguntarte por tu Mac a casa o por tu iPhone. Volveré.

Acudí con las expectativas altas, como merece un estrella Michelín, sin embargo la experiencia no ha alcanzado lo esperado y por tanto me voy un poco decepcionado.
El entorno es original y atractivo, hecho en falta un mantel pero esto no fue lo que me decepciono.
El servicio no esta a la altura y se nota la inexperiencia. Poca naturalidad a la hora de explicar los platos, continuó trasiego de los camareros vestidos de calle por medio del restaurante a medida que van acabando el servicio y detalles como preguntarte algo justo en el momento en el que te llevas el primer y único bocado de un plato a la boca hacen que este sea un aspecto muy mejorable.
A pesar del regular servicio, lo que me decepciono realmente es la comida. Platos originales y diferentes, muy cuidados estéticamente y llamativos… Pero… Ninguno que me llamase especialmente la atención por su sabor. Pobres de sabor o correctos sin mas. Lo siento, pero esperaba más.

Lo prometido es deuda y he vuelto y esta vez ha sido una cena más intima, más personal y con mis cinco sentidos preparados y dispuestos para volver a probar la cocina de Diego Guerrero y como la última vez salí de allí con una maravillosa sensación de satisfacción.
Bien merecida la estrella Michelín que le han dado. Poco más que decir que no haya dicho ya de sus platos, su cocina va cambiando como cambian las estaciones del año con sabores nuevos y sorprendentes para nuestro paladar.
Por cierto, contaros que todos los domingos hacen talleres de cocina, que las reservas para participar en estos talleres están agotadas para el 2014 así que habrá que estar atentos para las del 2015.

Experiencia total para los sentidos.
Eso es lo que te espera cuando entres en el nuevo restaurante de Diego Guerrero.
Diego te ofrece la oportunidad de entablar relación con los chef que van preparando los platos a cocina vista, y que te explican como es el proceso de los mismos. De esta forma pones en alerta el oído, el gusto, el olfato, el tacto y la vista en cada producto.
El local no tiene ninguna indicación exterior. Una decoración de ambiente industrial pero acogedor, con una zona pequeños sofás y mesas donde empieza el espectáculo antes de pasar a la zona de mesas del restaurante.
No hay carta para elegir los platos. Hay dos tipos de menús, el corto de 10 platos (88 €) y el largo de 13 platos (114 €). Evidentemente no es barato, pero siendo mi primera ocasión de alta cocina, tampoco me ha parecido desorbitado teniendo en cuenta que vas a vivir una experiencia completa (cuánto te cuesta una noche en hotel con spa?).
No incluyo ninguna foto… porque no quiero romperos la sorpresa!