Dessance

The food is quite interesting with some combinations that you likely won’t find very familiar. If you’re looking for a nice ambiance and want to be a bit surprised with your palate, this is your place.
The chef seems to enjoy what he does, and you can see everything that’s going on in the open kitchen.
I do have to agree about the service here though — a couple of times, we weren’t sure whether the meal had ended or there were more courses left because of the slow service. They also gave us the wrong order (which we were not aware of), and we ended up paying for a more expensive meal than we anticipated.

Probably the best restaurant in the world!
Seriously, I have never had a better set of dishes. All determined by chef, with pairing of non-​alcohol drinks.
I discovered tastes I didn’t even know exist.

There are multiple aspects that factor into what makes an excellent establishment. Sadly Dessance falls short not because it doesn’t deliver on food, but because of its apathetic service. What Dessance provides in creative plating and use of ingredients, it decays with a monotone server and brusque sommelier. When it comes to fine dining every detail matters, and the customer service should reflect the care and affection the kitchen affords its food.
Coming in on a Sunday afternoon I ordered the sweet+savoury tasting menu. When I informed my server that it was my first time at Dessance and asked whether he recommended it to me, he just shrugged and impatiently said it was a «safe» option and that I should just take it. At one point the chef behind the open kitchen burnt what looked like kale in the oven, to which there was a smell that wafted into the dining area.
Overall, the flavours of the tasting menu were fantastic. I think Philippe Baranes is a genius in how he mixes fresh, quality ingredients and combines them meticulously to feature both sweet and savoury flavours without one course overpowering the other. However, I am certainly not a fan of the staff or overall experience of dining in the restaurant.

Enorme coup de coeur pour dessance. Le pari était osé de réaliser un menu uniquement composé de dessert, cela a hatisé ma curiosité de foodeuse, je devais absolument tester cette adresse! Je n ai pas du tout été déçue et plus encore, j ai même hâte de tester la carte plus estivale. Nous avons choisi le 2 eme menu, composé de 1 plat salé et 4 sucrés. Les 5 plats nous ont enchantés, allant du moins au plus sucré. Il y avait beaucoup de travail dans chaque assiette et des produits originaux. Celles qui m ont marqués sont surtout l ananas, purée de rutabaga, crumble vanille tonka et poire en 3 façons, meringue cerfeuil, purée cerfeuil tubéreux, glacé yaourt grec. L omelette norvégienne fumée au sapin et au whisky, le plat signature du restaurant est également à tomber. Je note que le service a été parfait du début à la fin. Les plats s enchainaient bien au cours du repas. Il était très agréable d être face au comptoir et de voir les chefs au travail. Notre menu était a 42 euros, ce qui est un très bon rapport qualité prix pour ce que nous avons mangé.

This is an interesting concept. I got the dessert + savory tasting menu so it was more like a full dinner for me rather than just dessert. The dishes were inventive and the wine pairing were good.
The chefs work behind the bar so you can see what they are doing. The chef in front of us was nice and open to chatting a bit. He said that the place got really popular after a few reviews in US based newspapers so they have been getting a lot of Americans.
Definitely a nice and unique experience.

J’ai longtemps cherché ce que signifiait Dessance mais c’est Dessert et Aisance, ça coule sous le sens.
Dessert avec un grand D, bien choisi pour souligner la prodigiosité du chef Christophe Boucher aux commandes, Boucher peut être dans le nom mais surement pas dans la réalisation. Design, Epuré et Raffiné, voilà ce que sont les desserts de ce grand maitre pâtissier.
Aisance car en bouche tout semble s’harmoniser avec une telle simplicité. Du croquant, du crémeux, du mousseux, du fondant et surtout du peps. Et oui, tout cela dans un seul dessert, que dis-​je, dans tous les desserts qui m’ont été servis.
Une mise en bouche, Pastèque /​Cacahuète /​Concombre, qui donne le ton. Un vent de fraicheur peu sucré sous le palais pepsé par un crémeux cacahuète parfaitement maitrisé.
Viens ensuite une assiette Banane /​Céleri /​Gingembre /​Crumble qui né déçoit pas. L’amertume et le croquant du céleri contraste merveilleusement avec la douceur et le fondant de la banane. Le crumble apporte le croustillant et la glacé au gingembre le peps.
Une autre assiette vient égayer notre curiosité, Fraise /​Menthe /​Roquette /​Chèvre, présentée comme un arbre au top de son arborescence. La fraicheur de la fraise est incontestable mais ce qui surprend le plus, c’est la mousse de chèvre, indéniablement reine du plat puisque c’est elle qui retwiste l’ensemble trop sage sinon, même avec cette panacotta à la menthe et ce crémeux roquette.
L’abricot fait place à notre table, accompagné d’une sauce citron vert comme un oeuf à la coque et d’un crumble de speculos. Pas grand chose à dire si ce n’est que c’est encore très réussi.
On approche de la fin avec ce dernier dessert à partager, Caramel /​Bretzel /​Citrons confits. C’est fort, c’est ingénieux, c’est démoniaque et qu’est-ce que c’est bon ! Un crémeux caramel, une glacé au caramel, un caramel, avec un bretzel croustillant, des morceaux de gros sels dessus, et des éclats de citrons confits, je crois qu’il n’y a rien à dire, juste à fermer les yeux et à déguster. Un grand moment !
Voilà, c’est la fin. Des mignardises arrivent pour nous consoler, sur leur lit très végétal et sauvage, une crème brulée vanille et une bouchée pêche aux deux chocolats.
L’addition né fait même pas mal. Un menu Amuse bouche + 4 assiettes sucrées à partager + Mignardises à 44 € pour deux, soit 22 € par personne, c’est plus que raisonnable.
Le peps n’est jamais là ou on l’attend, toujours surpris tu seras en allant chez Dessance. Hâte de revenir à la saison prochaine.

Le concept est au départ un peu difficile à cerner. Dessance c’est «le premier restaurant gastronomique autour de saveurs sucrées». On peut résumer comme ça :
— Un restaurant gastronomique, avec la présentation, la qualité et les prix qui vont avec
— Un restaurant de desserts avant tout, même si on trouve quand même plusieurs compositions salées. Attention, Dessance fait dans l’originalité. Né soyez donc pas étonnés, surtout dans les menus «Carte blanche», en découvrant des mélanges sucrés/​salés plutôt atypiques
— Dessance s’adapte aussi bien au goûter, qu’aux déjeuner et dîner puisque le service se fait en continu !
L’endroit est très agréable et le service aimable et accueillant. Arrivées vers 17h pour le goûter nous étions seules à l’intérieur. Il y avait donc le choix entre les places au comptoir pour regarder les cuisiniers s’activer ou bien à l’une des nombreuses tables le long du mur.
Les desserts à la carte sont à 19 euros et servis jusqu’à 19h (ou bien après 22h). Nous avons décidé de nous laisser surprendre en optant pour le menu «Carte blanche — Dégustation sucrée» (36 euros). C’est l’option parfaite si vous découvrez le restaurant, né savez pas vraiment à quoi vous attendre, mais faites confiance à l’équipe et êtes prêts à vous laisser guider. Bön à savoir: pour 8 euros supplémentaires, on vous sert la même formule à partager à deux. Amplement suffisant si vous n’y allez que pour le goûter.
Au menu pour nous:
— Mise en bouche: Cubes de pastèque accompagnés de concombre et de cacahuètes
— Dessert 1: Bananes cuites sous vide servies avec du céleri, de la glacé au gingembre et des speculoos émiettés
— Dessert 2: Fraises au vinaigre de prune avec crème brûlée à la menthe, sorbet de roquette et chèvre frais
— Dessert 3: Abricot accompagné de son jus, de son sorbet, de billes de citron vert et de crumble au parmesan
— Dessert 4: Dessert autour du caramel (crème, glacé et mini bretzel)
— Mignardise: mini crèmes brûlées à la vanille et bouchées pêche/​chocolat blanc
C’est beau, ça surprend et surtout c’est très très bon !! Les saveurs et textures sont variées et les ingrédients se marient parfaitement.
Bilan: Gardez en mémoiré que Dessance est un concept bien particulier. C’est plutôt à éviter si vous n’aimez pas les associations improbables et les mélanges sucrés/​salés. Si au contraire vous êtes curieux de découvrir des plats hors du commun, courrez-​y, l’expérience né vous décevra pas !

The desserts were delicious and inventive, but be warned, it is an event rather than a quick treat. We were there for hours. Prepare yourself for an evening’s worth of flavor.

I love Dessance.
You get small portions of a lot of different and original stuff.
Everything tastes wonderful.
The staff is very friendly and helpful.
Expect to eat between for 40 € to 70 € per person, without drinks.
You will not regret this experience.

Autant le concept me plaisait, autant le rendu concret m’a beaucoup moins convaincu.
Sur les plats :
— il y a quelques associations dont personne né parvient à capter l’intérêt (je parle au nom d’une tablée de 6, et j’évoque notamment les ravioles de clémentine au fromage et au chou romanesco. Nos bouches en chœur ont fait «?»). Je voudrais aussi citer le sorbet mangue-​vinaigre… Vous n’aviez jamais penser à mettre du vinaigre dans un sorbet? Je vous rassure, c”est vous qui êtes normal (ma bouche a fait «aïe ça piqué»).
— il y a d’autres associations qui savent convaincre une personne sur deux (j’en réfère à leur fameuse association champignon chocolat marron — pour ma part, en goût, comme dirait un ami: «ça doit ressembler à quand un chien trouve un truc dans les bois, genre un chewing-​gum». Effectivement, j’ai trouvé ça plus «curieux», que «bon»).
— il y a des saveurs annoncées mais non retrouvées dans l’assiette: par exemple, la guimauve au fenouil né sent pas le fenouil, et né ressemble pas non plus à une guimauve (et dans ces conditions, moi aussi je peux en faire des «guimauves au fenouil»). Et concernant l’omelette norvégienne, dont la conception est certes spectaculaire, je né l’ai pas trouvée spécialement excellente, d’autant que selon les morceaux on né sent ou bien que le caramel beurre salé, ou bien que le whisky.
Sur les prix, c’est cher. Le combo classique (5 plats) c’est 42 euros. Le dessert à l’assiette, sinon, c’est 19 euros. Et côté vin, on fait jouer la marge à donf’ (50 euros la bouteille d’un petit producteur pas connu… ok, le vin est plutôt bon).
Et côté chronomètre, on est comment? Grave à la bourre! Le service du midi est très très lent, en raison d’une organisation pas encore optimale de l’aveu même du serveur. A éviter pour une simple pause déj. Sachant que je né le recommande pas vraiment non plus pour une autre occasion, compte tenu de mon appréciation globale…
Dommage, y”avait de l’idée.

This is elite science meets art meets cuisine at its best. Such whimsical combinations of flavor profiles and textures and a very warm staff. You get the watch the chefs plate the food right in front of you– it is entertainment and it’s like watching a science lab all at once. My girlfriend is usually a picky eater but she continues to brag about this place too.

Excellent petit repas plein de surprises dans un cadre pas chi-​chi, moderne mais chaleureux! Je suis tres contente de m’être assise au bar ou on assiste a la creation des plats– ces petits chef d’oeuvre.
Je conseil le menu sale’-sucre’ (environ 6 petits plats) — la spécialité du restaurant est le «sucre» mais on né le sens pas plus que ca avec ce menu tres frais et divers.

un autre monde
Ici la patisserie est de haut vol, dans l’assiette ça bouscule, ça invente, réinvente et on aime. C’est détaillé, précis, tout est une question de précision quasi horlogère! On aime l’accueil, le service et le concept même si parfois ça s’envole un petit peu trop loin…

On pensait à un énième restaurant-​concept, ce genre d’adresse qui oublie la qualité au profit du marketing.
Côté carte, beaucoup de légumes — de la betterave à la vitelotte –, c’est très… végétal. Sauf pour un dessert au chocolat et une omelette norvégienne qui rassureront les moins audacieux (comme nous !)
L’omelette norvégienne a vraiment de la gueule, mais pas seulement. La meringue italienne renferme différentes préparations: glacé vanille; caramel hallucinant; biscuit cacao (éclipsé par la magie du caramel). Ajoutez à cela la saveur particulière de la fumaison et l’intensité du whisky, un grand moment.
Déco très sympa, un peu trop masculin (la banquette en lattes de bois sans coussins ça fait mal aux fesses

Un concept très novateur bien que les desserts sont dans l’air du temps avec une touché légumière sur pratiquement toutes les assiettes, j’ai pris l’omelette Norvégienne fumé et c’était digne d’un restaurant 2 voir 3 étoiles, il manquait juste un peu de croquant mais rien de grave, j’y retournerai pour tester le reste de la carte.

Décidément, l’univers du Dessert n’arrête pas de faire parler de lui à Paris!
Après le restaurant Privé de Dessert qui revisite en version salée les grands classiques sucrés, voici maintenant un restaurant dédié uniquement aux desserts. On peut commander un menu entier composé uniquement de sucré! Un rêve d’enfant me direz-​vous? Et bien Philippe Baranes l’a fait.
Au menu, des créations sucrées extrêmement originales et travaillées sous vos yeux par une équipe de cuisiniers dans une cuisine ouverte. Dessance est un véritable restaurant gastronomique, la lecture de la carte est un pur moment de poésie qui titille les papilles et la curiosité avant même la première bouchée: Pomme Confite Crue, Vitelotte, Roquette, granité marjolaine. Ou encore Concentré de poire, crème cerfeuille racine, sorbet yaourt grec. Sur le moment, les prix m’ont semblé un petit peu élevés: 19 euros pour un dessert individuel, 36 euros pour une formule carte blanche dégustation. Mais je n’ai pas tardé à comprendre que Dessance le méritait amplement.
J’avais une terrible envie de chocolat ce jour là, j’ai donc commandé le Croustillant Chocolat Vanille Nuage Caramel amer. On m’indique que chaque dessert est servi avec une mise en bouche et une mignardise. De mieux en mieux!
Pour chaque «menu», des accords boissons sont recommandés. J’ai pris l’excellent jus de litchi d’Alain Millat.
On nous apporte la mise en bouche en question: un joli bol Coing, orange-​clémentine, granité sangria et écume de coriandre. WOW. C’est une explosion de saveurs. Le mélange des goûts et des textures est vif, fulgurant et d’une fraîcheur incroyable.
Puis, le plat de résistance. Le croustillant chocolat est impeccable, avec un mélange de plusieurs chocolats des plus doux au plus amers et une texture très surprenante entre la mousse et le gâteau glacé. Divin.
Et pour terminer le repas, de jolies mignardises: guimauve de châtaignes, bonbon à la mangue maison et tuile au sésame. Un sans faute.
Sans parler du dressage impressionnant des plats. Ni de la déco épurée et agréable qui fait penser à un joli jardin d’hiver. Ou encore du service particulièrement adorable et élégant.
C’est un pur moment de bonheur!