Eiskurs mit Simon Stuber

Simon Stuber, ein Konditormeister, Koch und Patisseur bringt es auf den Punkt– Speiseeis selbst zu machen ist einfach, aber eine Kunst für sich. Wer sich denkt ich würfel mal ein paar Sachen zusammen, das passt schon, der irrt sich gewaltig. Wer ein paar wesentliche Punkte beachtet, der kann nix falsch machen.
Die hohe Wissenschaft der Eisproduktion geht in die nächste Runde.
Wir hatten durch unsere Eistouren im August schon einen Einblick gewonnen wer in München das beste Eis zaubert. Mein Favorit steht fest, aber es sind im Grunde genommen mehrere Favoriten. Die eigene Handschrift bei der Eisproduktion fehlt nirgends. So kann man sagen jeder macht gutes Eis, aber jeder macht es anders und jederm schmeckt es auch anders.
Simon Stuber sagt:
«Das perfekte Eis gibt es nicht. Jeder hat einen eigenen Geschmack und dadurch kann es Perfektion nicht geben»
Ja, das stimmt– bei meiner Eistour stellte ich fest: Ein Teil der Gruppe favorisierte das eine, der andere Teil das andere.
Fazit: Jeder macht es lecker, auf seine eigene Art und Weise.
Wie macht man also gutes Eis?
Das war die Frage der Stunde, deshalb fanden wir uns in der Mietküche der Pfannenfreunde ein um eine spannende Antwort zu bekommen.
Das grundsätzliche Geheimnis liegt nicht an den Zutaten die den Geschmack geben sondern an Temperatur und den dementsprechenden Verhältnis von Zucker und Bindemitteln. Minus 12 Grad ist die perfekte Temperatur zum gefrieren von Eis. Leider ist alles was drunter ist zu kalt und der leckere Genuß wird dadurch negativ beeinträchtigt. Wenn es zu kühl ist muß die Zuckermenge erhöht werden. Wenn es zu «warm» ist muß man sie reduzieren oder durch Trockenglukose ersetzen. Glukose hat nur 70% der Süßkraft von Zucker, aber ähnliche Merkmale um Eis geschmeidig zu machen. Das Verhältnis muß immer stimmen um Cremigkeit, Konsistenz und die damit verbundene volle Entfachung der Aromen zu erreichen.
Simon brachte deshalb seine eigene Eisfriermaschine mit, die mit –12 Grad gut eingestellt war.
Und schon ging´s los. Mit Rezepten bewaffnet machten wir uns an Töpfe und Behälter um das gute Eis vorzubereiten. Ähnlich wie bei Kuchen und Torten sollte man sich an Rezeptvorlagen halten denn sonst bekommt man ein mittelprächtiges Ergebnis zustande :-)
Vanilleeis, Schokoladeneis, Mangosorbet, Jogurteis und Frischkäseeis mit Rote Grütze Strudel stand auf dem Programm.
Die Gruppe hatte viel Freude am rühren, aufkochen, kühlstellen und anschließenedem Naschen. Aus Zeitgründen mußte das Mango und Schokoeis entfallen, was für mich persönlich nicht schlimm war. Das Prinzip wurde verstanden und die Geschmackszutaten sind ja kombinierbar.
Die Eismaschine brauchte ca. 30 min zum gefrieren und das Ergebnis war hervorragend. Mein Favorit: Das Jogurteis. Perfekte Kombination aus Cremigkeit, Geschmack und Säureverhältnis.
Das Vanille und Frischkäseeis mit Roter Grütze ebensfalls bombig, bei allen Sorten gab es ein harmonisches Miteinander.
Ich bedanke mich recht herzlich bei Simon und der netten Truppe die ich kennenlernen durfte.
Eis Eis, baby!
PS Mein Zertifikat hängt schon in der Küche und alle bewundern es
:-D

Dank der Bemühungen unserer lieben CM Vee hatte wir das Vergnügen zu einem Eiskurs bei Simon Stuber eingeladen zu sein. Was mich sehr erfreute, da ich eine echte «Eis-​Tante» bin und Eis zu jeder Jahres-​, Tages– und Nachtzeit essen kann.
Wir wurden freundlich von Simon und Daniel, dem Besitzer der Mietküche «Pfannenfreunde» begrüßt und erhielten direkt ein kleines Patisseriebuch von Simon und eine Liste mit den geplanten Rezepten für diesen Abend. Im gemütlichen Speiseraum der Pfannenfreunde wurden schon die ersten Fachgespräche geführt während wir auf die letzten Teilnehmer warteten. Für zwischendurch standen ein paar salzige Knabbersachen sowie Wasser bereit.
Simon ist gelernter Koch und Konditormeister und hat für uns die «Geheimnisse» des Eismachens gelüftet. Man merkt, dass das Eismachen seine Leidenschaft ist. Sein umfangreiches Wissen über die verschiedenen Eis-​Arten und die Zutaten sowie deren korrekte Verarbeitung sprudelten nur so aus ihm heraus. Wir waren eine lustige Truppe und lernten einiges über das Zusammenspiel der richtigen Zutaten und der richtigen Zubereitung.
Mein Fazit: Es wird doch viel mit Pulvern gearbeitet und ohne eine gute Eismaschine (mit Kühlkompressor, Preise ab 800 €) geht eigentlich nix. Und am Besten kauft man noch einen extra Eisschrank, damit hier das Eis bei ~15 Grad ideal gelagert werden kann. Das sind mir dann doch zu hohe Investitionen — ich spar mir lieber den Aufwand und gehe bei den Profis Eisessen. :-)
Zu guter Letzt noch zum Wichtigsten — dem Eis: Da dies der erste Eiskurs in dieser Form für Simon war, lief noch nicht alles so rund. So haben wir aus Zeitgründen nur 3 der 6 Eissorten probieren können und auch diese waren eigentlich noch nicht richtig fertig — aber dennoch lecker! Da nur eine Waage und nur eine Eismaschine zur Verfügung standen, konnte leider nicht parallel gearbeitet und gerührt werden. So zog sich die Zubereitung der einzelnen Sorten über 2 Stunden hin und dann hieß es ca. 1 Stunde lang warten. Hier wäre es m. E. prima, wenn eine 2. Eismaschine vorhanden wäre und der Informationsteil statt am Anfang hier kommen würde.
Probieren konnten wir:
1.) Yoghurteis mit Beerenstrudel (kein Kuchen — die Beeren wurden «eingestrudelt») — es hatte einige Zeit in der Kühltruhe geruht, war aber noch fest genug um Kugeln zu formen
2.) Frischkäseeis (mein Favorit) — in cremigem Zustand direkt aus der Eismaschine gegessen und vom Kommisar spontan mit der noch unfertigen Mangoeis-​Mischung «getoppt». ;-)
3.) Vanilleeis — im Eilverfahren cremig gerührt und auch direkt aus der Eismaschine gegessen.
Nicht bis zur Eis-​Krönung geschafft haben es leider Mango und Schokolade.
Alles in allem eine coole Sache und ein Zertifikat gab’s am Schluss auch noch. Vielen Dank!