Nobelhart & Schmutzig

Das Nobelhart & Schmutzig zeigt auf ganz besondere Weise, was uns der Trend der «Regionalküche» eingebrockt hat: Verzicht auf Genuss & Wohlgeschmack zu Gunsten eines «kantig-​kernigen» Geschmacksbildes.
Fast alles schmeckt zu sauer, zu erdig, zu roh! Einzig der Fisch (Forelle), das Fleisch (Dammwild) und die beiden Desserts haben es geschafft, mir Genuss zu verschaffen.
Um Missverständnissen vorzubeugen: Qualitativ spielen die verwendeten Produkte absolut in der obersten Liga und man schmeckt das durchaus auch. Doch mir leuchtet einfach nicht ein, warum in der Kompostion der Gerichte nicht mehr Wert auf eine gewisse Harmonie gelegt wird, fernab von Langeweile. Dass das möglich ist, beweisen genügend anderer Köche tagtäglich.
Die Location samt Einrichtung ist sehr gelungen (mit Ausnahme der grünen Küchenfliesen, die völlig deplatziert wirken) und ziemlich gemütlich.
Gastgeber Billy Wagner war gut drauf und machte den Eindruck, dass er immer alles im Griff hat. Ich hatte allerdings nicht viel Kontakt mit ihm, da ich keinen Wein trank.
Die Kellnerinnen & Köchinnen waren sehr freundlich und sogar herzlich. Im Gegensatz zum Küchenchef und der Gastgeberin (ich denke, es ist Billy Wagners Freundin/​Frau), der an diesem Abend eine Laus über die Leber gelaufen sein muss: Kein einziges Lächeln, sehr gezwungener Smalltalk und gelangweilt vorgetragene Erklärungen.
80, — Euro für 10 Gänge scheint nicht viel, doch wenn ich daran denke, was ich für das Geld im Off Club (Hamburg) oder mittags bei Tim Raue bekommen hätte, tut es mir ein wenig leid um das Geld. Die Vergabe des Michelin-​Sterns an das Restaurant ist mir völlig schleierhaft.
Ich werde vielleicht noch einmal im Sommer vorbeischauen, da ich die Hoffnung habe, dass das Menü dann, u.a. aufgrund saisonaler Gegebenheiten, ganz anders aussieht.

Seit Februar 2014 hat sich Billy Wagner, der als Sommelier und Restaurantchef in der Weinbar Rutz bekannt wurde selbstständig gemacht.
Die Zeit bis Dezember 2014 nutzte Billy Wagner dazu eine Location, ein Team und Lieferanten für sein Konzept: «Brutal Lokal» zu finden.
In der Friedrichstraße hinter dem Checkpoint Charlie wurde er fündig. Dort wurden die Räume zu einer Theke rund um die Küche umgebaut. (Billy Wagner wurde inspiriert, durch einen sensationellen Abend, den er an der Theke des Dos Palillos, einem Restaurant in Barcelona verbracht hatte.)
Seinen idealen Partner fand Billy Wagner im Koch Micha Schäfer. Dieser arbeitete zwei Jahre lang unter Matthias Schmidt in der Zweisterneküche der Frankfurter «Villa Merton» und wurde ihm von Matthias Schmidt als Ausnahmetalent empfohlen.
Die Basis für das 10 Gänge-​Menu (kein a la carte) sind hochwertigen Produkte der lokalen Lieferanten. Hauptlieferant ist die Markthalle Neun in Kreuzberg, die einen Lieferservice mit regionalen Produkten für die Gastronomie aufgebaut hat. Hinzu kommen um die 30 Direktlieferanten.
Wagner ist der coole Typ, tätowiert, T-​shirt, Rauschebart, die Hose hängt Dank Hosenträger nur bis zu den Knien, der Ahnung vom Trinken hat. Sommelier sein, heißt für WagnerEinschenken, Probieren und hier und da ein Spruch. Geschmäcker und Gerüche sind subjektiv. Der aufgeblasene Sommelier ist für Wagner ein Feindbild.
Wie ehemals bei Matthias Schmidt in der «Villa Merton» sind die 10 Gänge, Gang für Gang ein Geschmackserlebnis, das auch ich regionalen Produkten vor dem Genuss eigentlich nicht zutraute.
Getopt wird das Menü leider (? ;-)) durch die geniale Weinbegleitung unter der Regie von Billy Wagner, auf die man in keinem Fall verzichten sollte um in den vollen Genuss des Menues zu kommen.
Ein Brand von der Stählemühle setzt dem Ganzen zum Abschluss die Krone auf.
Damit der Besuch bei Nobelhart & Schmutzig richtig Spaß macht sollte man 150.- € je Person, vor dem Betreten des Speiselokals abschreiben.

«Brutal lokal» gilt nur für die Küche. Kein Pfeffer, keine Zitrusfrüchte, keine Schokolade, keine Gewürze aus fernen Ländern (Muskatnuß, Koriander, etc.). Komplementär dieser engagierten KG, die ein Restaurant betreibt, das eigentlich mal «Nobel, hart und schmutzig» hätte heißen sollen, ist der Sommelier, und für den reicht der Begriff «lokal» immerhin bis nach Teneriffa. Auch aus Qualitätsgründen verbietet sich eine gemeinsame Beurteilung der Wein– bzw. Kochprotagonisten. Fangen wir also an:
Nachdem man geklingelt hat, wird man freundlich empfangen und betritt einen fensterlosen Raum, in dem ein riesiger Tresen U-​förmig sehr geschmackvoll um einen Küchen– und Serviceblock herumgebaut ist. Daneben gibt es noch sehr wenige Tische, einer davon für etwa 10 – 12 Personen. Der Tresen nimmt etwa 40 Personen auf, die auf bequemen Stühlen sitzen dürfen, während sie das Treiben der Köche beobachten können. Sehr viel gekocht wird in diesem Bereich allerdings nicht, eher werden hier die Gerichte zusammengebaut — alles was lärmt und stinkt oder sonstwie nerven könnte ist in angrenzenden Räumen untergebracht.
Die strikte Trennung von Küche und Service ist hier aufgelöst. Sind die Gerichte fertig assembliert, kommt der Koch selbst angetrabt und erklärt, was da auf dem Teller liegt.
Der erste Grund, warum hier keine 5 Sterne vergeben wurden liegt an der Tatsache, dass wir nur durch sehr langsames essen verhindern konnten, in eine Taktung der Gänge ohne jede Pause zu geraten. Der Sous-​Chef hatte wohl gehofft den einen oder anderen Gast mit schneller Abfolge der Speisen aus dem Kopf zu bekommen um diesen für eine recht spät erscheinende Großgruppe frei zu haben. So geht das nicht, vor allem dann nicht, wenn der Küchenchef die ersten zwei Stunden des Abends nichts anderes macht als seine Bön-​Leiste anzustarren, Häkchen zu machen und gelegentlich ein Stückchen Fleisch zu zerschneiden und in die Pfanne zu legen. Womit wir beim Essen wären.
10 Gänge, heißt es. Brot und Butter sind hier ebenfalls ein «Gang», wobei die selbst hergestellte Butter aus Sahne, die man der Milch von polnischen Kühen abgetrotzt hat, zum Besten zählt, was man als Butter bekommen kann. Auch das Weißbrot ist (da mit Sauerteig aus Weizenmehl hergestellt) von unglaublicher Qualität, jedoch nur insofern «brutal lokal», als dass der italienische Bäcker sein italienisches Mehl in Berlin verbackt. Immerhin.
Insgesamt spielt die Crew mit allen möglichen Aromen (Kürbissaft mit Kamilleninfusion) und dekonstruiert Bekanntes (Grünkohlsaft zu Dorsch aus der Ostsee). Das gelingt mal spektakulär, dann wiederum ist es derartig banal, dass man sich fragt, ob der Markt nicht mehr hergegeben hatte als eine Kohlbrühe, die mit Dunkelbier und etwas Lammfett aromatisiert wurde, in der ein paar rohe Kartoffelscheiben herumschwammen. Das ist mein zweiter Grund einen Stern abzuziehen: der eine oder andere Gang dient offenbar nur dazu auf die Zahl «10» zu kommen, da überzeugen auch trockengeröstete Stückchen von Topinamburknollen kaum, selbst wenn sie in einer Emulsion schwimmen, die aus Milch und dem, was geschredderte Sonnenblumenkerne an diese abgegeben hatten, besteht. Zumal hier zu viel Salz in der Milch war — merkwürdig, denn die Küche kommt mit sehr wenig Salz aus, so dass z.B. der Fisch nach sich selbst schmeckt (superfrisch wie er war: ganz leichter Jod-​Ton, ansonsten nach nichts).
Nicht genug zu loben ist die Risikobereitschaft dem Gast etwas aufzutischen, das er nicht kennt. So gab es völlig ungekünstelt hergestellten Bauch vom Damwild: Niedrigtemperatur-​gegart, und dann nur kurz in die Pfanne, um für ein paar Röstaromen zu sorgen. Das war sehr lecker, ich sah aber auch Teller zurückgehen, auf denen das Fleisch beinahe unberührt lag. Ebenso schade wie frevelhaft. Die Patisserie ist ohne Zweifel auf Sterneniveau und beweist bei der Kombination von Aromen und Texturen eine sehr glückliche Hand.
Dass der Patron ebenfalls eine glückliche Hand bei der Weinauswahl hat, ist hinlänglich bekannt. Den Grundsatz «brutal lokal» wirft er im Wesentlichen über Bord, aber das sei ihm schon deswegen zugestanden, weil er sich mit Herzblut bemüht, gute und beste Weine weit abseits des Mainstreams zu servieren, gerne auch glasweise. Was Billy Wagner hier aus der Kühlung und aus dem Keller holt ist so derartig gut und anders, als die Weine, die typischerweise in der Sternegastronomie kredenzt werden, dass man diesem Lokal langen und anhaltenden Erfolg wünschen muss. Wenn die Küche noch nen Zahn zulegt, habe ich daran überhaupt keinen Zweifel.

Von außen unscheinbar anmutendes Speiselokal direkt an der Haltestelle Kochstraße. Zufällig stolpert man hier wohl eher nicht herein, zum Einlass muss die Klingel betätigt werden. Dadurch lässt man nach dem Eintreten auch die Außenwelt komplett hinter sich, kann sich vollständig dem Genuss hingeben und sich vom herzlichen Team um Kult-​Sommelier Billy Wagner verwöhnen lassen. Platz nimmt man direkt am raumfüllenden Holztresen, welcher den Ausschank und die Küche umgibt. Zum Glück hat man sich auch Gedanken um richtig bequeme Tresenstühle gemacht. Für größere Gesellschaften steht auch ein langer Tisch bereit, fürs echte Nobelhart-​Erlebnis sollte man jedoch unbedingt einen Platz am Tresen reservieren.
Durch die Nähe zur Küche kann man nicht nur bei der Entstehung der Gerichte zusehen, die Gänge werden z.T. auch von den liebenswerten Köchen und Köchinnen serviert, was Nachfragen und direktes Feedback ermöglicht. Gegessen wird, was auf den Teller kommt zubereitet aus Zutaten die zum Zeitpunkt um Berlin herum wachsen und gedeihen oder vom Küchenteam eingelegt wurden. Es gibt also nur ein Menü mit 10 Gängen, kein a’la carte. Für kulinarisch Offene ist es jedoch eine lohnenswerte Genussreise, da die Teller nicht nur sehenswert angerichtet sind, sondern auch das saisonale-​regionale Angebot wohlschmeckend und oft auf das Produkt fokussiert präsentieren. Sei es ein knackiges Radieschen oder eine saftige Ente, durch den streng regionalen Bezug scheint das Küchenteam jeden einzelnen Erzeuger persönlich zu kennen und die Qualität der Zutaten mitbestimmt zu haben. Die Weinbegleitung schmeckt allein schon sensationell, ist aber auch zu den Gerichten immer sehr gut passend gewählt. Auch die Schnapsauswahl lohnt den ein oder anderen Schluck über den Durst.

Absolutely amazing! Made a reservation about 2 weeks in advance. Arrived promptly at 7 pm. The restaurant is directly in front of the tube station stairwell to the street. The front door is always locked so you must ring the doorbell upon which you will be warmly greeted and ushered into a truly impressive setting. 10 courses, pre-​fixe dinner service lasted us about 2:45. Enjoyed a wonderful ale called red oat ale, amazing creamy texture and flavor.
Would gladly pay 100+ euros or more for this amazing dining experience. Each course was explained in detail as it was served. Due to the proximity of our seats by the kitchen we were served multiple courses directly by the head chef and owner which was a real treat.

What a delightful, fun, interactive dinner this was! The set up of the restaurant in a big U around the kitchen is awesome. And the service was impeccable. Billy (co-​owner) will come around and suggest a drink to start you off (champagne for me, a lovely german wit for my boyfriend) and then explain the dining experience you’re about to embark on. And he’ll continue to check in with you through out the meal. Its 10 courses (–ish!) and should you want it theres a pairing for each course. We sat down at 6:45 and left at 9:15pm, so a 2.5 hr dinner. They explain each course as its presented to you and how its intended to be consumed (spoon, hands, etc…) The dishes were inventive, local, and delicious; to me 80euro seemed to be quite reasonable for the quality of the meal. Theres a no phones rule, so I don’t have any pics to share, but trust me, they were all little masterpieces. Definitely check this place out when in Berlin, before it becomes too difficult to snag a reservation!

Nachdem mein Liebelein wieder den Start gestohlen hat und bevor ich wieder aus irgendeinem Grund keinen Bock habe hier zu schreiben, gebe ich wieder mal einen Senf zu diesem sehr coolen Konzept.
Man bekommt hier nur ein einziges Menü, das aus 10 Gänge (kostet 80 €) besteht.
Das Ambiente ist modern und chic.
Der Service ist klasse (ausser der Tatsache, dass man hier an sich nicht fotografieren darf).
Das Menü (auch wenn mich die 10 Gänge nicht immer ansprechen) ist interessant und kreativ.
Die empfohlene Getränke sind auch klasse.
Man muss den Laden einfach besuchen um diese Erfahrung mit mir zu teilen.
Location: paar meter entfernt von Check Point Charlie.

Sicherlich eine der interessantesten Neueröffnungen in Deutschland. Billy Wagner, der Profi beim Wein hat sich nun in einem eigenen Restaurant verwirklicht. Wie die Webseite schon sagt ist hier alles brutal lokal… und jeden Abend werden 10 Gänge für 80 Euro serviert. Die Küche bildet die Mitte des Restaurants und darum sitzen die Gäste an der Theke bzw. einem großen langen Tisch daneben. Die Gerichte sind teilweise sehr reduziert auf wenige Aromen und man lernt hier definitiv neue Geschmacksrichtungen kennen. Wo sind bekommt man z.B. Elstar-​Apfel Sorbet mit Hafer der mit Dark Strong Ale gekocht ist?
Wer hatte schon eine klare Selleriesuppe mit Lammfett?
Das Restaurant macht vieles anders und konsequenter, man sollte sich darauf einlassen um den Horizont bezüglich Aromen, Essen und Zubereitung zu erweitern.